Bagna càuda significa in italiano “salsa calda”. Questo piatto, oramai tra i simboli della cucina piemontese, appartiene in particolare ad Asti e alla sua provincia, al territorio delle Langhe e del Monferrato, all’area a sud di Torino e alle province di Cuneo e Alessandria.

Le origini francesi

Le sue origini sembrano però rimandare a una salsa di acciughe, l’anchoiade, che già nel Medioevo si produceva lungo le coste provenzali in Francia. I mercanti di Asti, che andavano in quei territori a rifornirsi di sale e acciughe, l’avrebbero dunque portata in Italia sulla rotta del sale. La ricetta francese ha poi subito qualche modifica fino ad arrivare alla nostra bagna càuda, una salsina omogenea dal colore marrone chiaro e dal sapore deciso di aglio e acciughe.

Gli ingredienti della bagna càuda

Nel 2005 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso un notaio a Costigliole d’Asti una ricetta “canonica” della bagna càuda.

Gli ingredienti (per persona) sono: 1 testa di aglio, 50 g di acciughe di Spagna, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un po’ di burro aggiunto a fine della cottura (facoltativo).

acciughe

Ci sono poi molte varianti che prevedono anche l’uso della panna o del latte e delle noci, ma la ricetta originale è semplice ed essenziale nei suoi 3 ingredienti principali. La cottura lenta permette agli ingredienti di disfarsi e ridursi in salsa, adatta ad accompagnare verdure crude (peperoni, ravanelli, verza, topinambur ecc.) o cotte (cipolle al forno, cavolfiori, foglie di verza, barbabietole, patate, peperoni arrosto, rape ecc.)

Un piatto centrale

La bagna càuda, pur non essendo una portata principale ma un piatto di accompagnamento, ha preso a buon diritto un posto dominante nella gastronomia piemontese. Le verdure ruotano intorno alla salsa, che è centrale non solo per importanza, ma anche per come viene presentata, proprio in mezzo alla tavola.

Una volta era considerata un piatto povero e poco nobile, proprio per la presenza dell’aglio, considerato un ingrediente troppo rozzo. Oggi invece è una ricetta conosciuta da tutti, apprezzata nella cucina popolare come nell’alta cucina.

acciughe

Un rito conviviale

La bagna càuda non è un semplice condimento, ma un rito conviviale e allegro che vede riunirsi intorno alla tavola famiglie o amici a condividere un pasto. Per tradizione è il piatto tipico dei giorni della vendemmia, avvenimento dell’anno conviviale e gioioso per eccellenza. È dunque l’autunno che apre le porte a questa ricetta, ma tutto l’inverno la presenta ben volentieri sulle tavole dei piemontesi da gustare con le verdure di stagione.
La salsa viene servita a tavola nel dian (così si chiama il pentolino di terracotta dove viene cucinata) appoggiato sopra un fornellino acceso che la mantiene calda durante il pasto. I commensali intingono le verdure nella bagna càuda per poi portarle nel proprio piatto e gustarle intrise del sapore intenso di aglio e acciughe.

BUONO A SAPERSI

Il Bagna càuda day è un fine settimana d’autunno dedicato alla salsa piemontese (per il 2016 sarà da venerdì 25 a domenica 27 novembre). Durante questi giorni nelle osterie, nelle vinerie ma anche per le strade di Asti e del territorio astigiano è possibile degustare la tradizionale bagna càuda.