Sulla Costiera Amalfitana nel caratteristico paese di Cetara (provincia di Salerno) si produce la più famosa colatura di alici, un prezioso liquido dal colore ambrato e dalla consistenza viscosa che si ottiene dalla marinatura delle alici sotto sale. Si usa in cucina come condimento principalmente per gli spaghetti, ma anche per insaporire piatti di pesce e verdure.

Si può dire che la colatura di alici sia un’evoluzione del garum utilizzato dai Romani, ossia una salsa ottenuta dalle interiora dei pesci che serviva per condire pesce e verdura. Anche il garum veniva preparato in botti, quelle che non servivano più per il vino proprio perché presentavano delle fessure. Dalle fessure “colava” la salsa prodotta dalle acciughe che stavano ben serrate dentro, si raccoglieva come bene prezioso senza disperderne una goccia.

alici

Quali alici?

Quelle pescate nel golfo di Salerno nei quattro mesi da fine marzo a luglio, precisamente dalla festa dell’Annunciazione (25 marzo) al giorno di Santa Maria Maddalena (22 luglio). È in questo periodo dell’anno che le alici presentano poco grasso e sono adatte ad essere messe sotto sale.

Come si ottiene la colatura di alici?

La lavorazione prevede passaggi molto semplici ma precisi, tempi da rispettare e materie prime di eccellenza. Le alici, una volta pescate, vengono eviscerate e private della testa (tutto eseguito a mano), quindi sono passate in salamoia.

A questo punto si trasferiscono le alici in barili di legno, disposte a strati, alternate da sale grosso e infine pressate con dei pesi e lasciate stagionare. La stagionatura dura 4–5 mesi, all’inizio di dicembre la colatura è pronta: i barili vengono forati e dai fori fuoriesce lentamente il liquido che si è formato. Questo viene raccolto, filtrato con una tela e infine imbottigliato. È pronto per l’uso.

Quanto si conserva?

Si può conservare per mesi anche esposta al sole.

Usi e consumi

L’intenso sapore di acciuga conservata sotto sale si presta benissimo come condimento e spesso sostituisce del tutto il sale. Gli spaghetti con la colatura di alici sono il piatto tradizionale di Cetara, presentato tipicamente alla cena della vigilia di Natale: si tratta di preparare un classico aglio, olio e peperoncino con l’aggiunta finale di un giro di colatura di alici e una spolverata di prezzemolo tritato. Una ricetta squisita e velocissima da preparare!

colatura alici

La colatura di alici può servire a insaporire un carpaccio di pesce o una tartare di carne, in questi casi va dosata a gocce, per non sovrastare l’ingrediente principale. C’è chi la usa per condire i pomodori crudi, però le verdure con cui si sposa meglio sono proprio bietole e scarola, passate in padella con olio e un filo di colatura di alici. Anche le melanzane alla griglia si prestano per questo abbinamento di sapori. Superbo poi è il succo di pomodoro condito con l’aggiunta di due gocce di colatura e, per analogia, anche il freschissimo gazpacho.

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Ci si può preparare anche una semplice bruschetta e o condire un uovo sodo. Sperimentare in cucina e con il palato non fa male, provare per credere!