Il crostino toscano re dell’antipasto

Antipasto toscano”, ecco una voce che compare sempre nei menu delle trattorie toscane. Inutile fare grandi voli pindarici su questo piatto regionale fin dal nome, perché altro non è che un assortimento di salumi e formaggi accompagnato dal classico crostino toscano ai fegatini. Il tutto servito alla maniera rustica, ovvero su un bel tagliere di legno. Sapori sicuri, pochi fronzoli e cibo di sostanza, così si apre un menu tipico toscano, accompagnato sempre da un Chianti classico!

In questo composito antipasto è protagonista il crostino, detto anche crostino nero, composto da un morbido paté di fegatini di pollo messo (non spalmato) sul pane casereccio. È cucina popolare e casalinga, cucina di trattoria e di famiglia. Non c’è casa infatti che non proponga la sua propria ricetta per il crostino di fegatini, sempre presente nei giorni di festa, Natale in primis, su tutte le tavole, quelle ricche e quelle povere.

crostino toscano

Popolare ma non troppo

L’antenato di questo crostino risale all’epoca medievale, quando si usava tritare le parti più povere degli animali e accompagnarle con pane abbrustolito e ammorbidito nel brodo. Era un cibo povero quindi, che nasceva, come tanto altro, dal recupero degli scarti. In tempi brevi però conquistò i ranghi più alti, arrivando alle tavole di duchi e conti, quando introdussero l’uso dell’antipasto nella tradizione culinaria.

Con i suoi degustatori anche la ricetta via via si è evoluta: hanno preso posto gli odori (cipolla, sedano e carota), si è inserito il profumo della salvia e i capperi e le acciughe si sono fatti sentire. Infine l’aggiunta del vinsanto è servita a sfumare una volta per tutte l’idea di un cibo popolare, perché il vinsanto è un vino prezioso, non fosse altro che per il tempo impiegato a farlo.

Una ricetta semplicemente egregia

Quella del crostino toscano è una ricetta prelibata per il suo egregio risultato, ma anche semplice per la sua fattura grossolana. Si parte con un soffritto di cipolla nel burro, nel quale si aggiungono i capperi e i filetti di acciuga sminuzzati; si lascia rosolare appena e poi si uniscono i fegatini di pollo ben mondati con qualche foglia di salvia. Si condisce con sale e pepe, si versa del brodo di pollo e  del vinsanto e si lasciano stufare finché non sono belli asciutti. A questo punto la cottura è a posto, una volta raffreddati si tritano per ottenere un impasto morbido e omogeneo.

crostino toscano

Il consiglio di Pellegrino Artusi

“Vi avverto che questi crostini devono esser teneri
e però fate il composto alquanto liquido,
oppure intingete prima, appena appena,
le fettine di pane nel brodo.”

Questa usanza di bagnare il pane nel brodo è antica quanto la ricetta. Quando il pane si preparava una o due volte al mese, quindi era duro da mangiare.

Il pane giusto al momento giusto

Niente panino, baguette, pancarré e soprattutto… niente gallette! Il crostino toscano deve essere morbido, non da sgranocchiare, ma da addentare e mangiare! La scelta del pane è unica: pane toscano, non salato. E per finire, il paté non va spalmato delicatamente, osate pure davanti a tutti prendere una generosa cucchiaiata del composto e appoggiarla sicuri sulla vostra fetta di pane: sarà veracemente squisito!