La nduja è il salame più famoso della Calabria, morbido e spalmabile, dalla consistenza cremosa e intrigante, ma soprattutto molto amato da chi gradisce i sapori forti. Il suo colore rossastro e il gusto marcatamente piccante sono dovuti alla netta prevalenza di peperoncino.

Un nome, una storia

Il termine ‘nduja deriva dal francese andouille, un salame probabilmente importato in Italia nel primo Ottocento, ai tempi di Napoleone. Ma ancora più anticamente lo si fa risalire al latino inductilia, ovvero “cose che devono essere introdotte”, da cui si arriva a “insaccato”.

La ‘nduja è un salame di origini povere, composto dalle rimanenze degli avanzi di maiale recuperati e lavorati insieme. Tradizionalmente venivano usate le parti grasse e magre, il fegato e i polmoni del maiale, il tutto macinato e condito con sale, semi di finocchio, pepe nero e soprattutto con un’abbondante dose di peperoncino.

Come si prepara

Oggi gli ingredienti usati sono prevalentemente le parti grasse del maiale (lardo, pancetta, guanciale) e il peperoncino.

Dapprima le carni vengono macinate, poi sono tritate insieme al peperoncino piccante. Il composto ottenuto viene quindi lavorato a mano, a lungo e molto lentamente, fino ad avere un impasto di consistenza omogenea e cremosa. Durante questa fase si aggiunge il sale.

Si passa quindi a insaccare l’impasto nel budello di maiale (l’involucro dell’intestino), stando attenti a legarlo con dello spago alle due estremità. Le produzioni più esclusive utilizzano soltanto il budello cieco, chiamato localmente “orba”.

nduja

Dopo questa lavorazione il prodotto è pronto per l’affumicatura che avviene con legna aromatica e dura circa 10 giorni. Quindi si procede alla stagionatura –  da un minimo di 6 mesi fino a oltre un anno – in locali freschi e areati, dove la ‘nduja si asciuga e perde peso.
Grazie al forte potere antiossidante e alle proprietà antisettiche del peperoncino la ‘nduja non ha bisogno di additivi e conservanti.

Si conserva in frigorifero, nel budello o in vetro, per un tempo massimo di un anno.

Come si gusta

La ‘nduja è ottima per un antipasto dal carattere deciso, da spalmare sui crostini e sul pane, appena un po’ scaldata. È molto usata per insaporire i sughi per la pasta, nel ragù e nella salsa di pomodoro, ma è anche utilizzata in alternativa al peperoncino per un classico spaghetto aglio e olio. I pizzaioli di tutta Italia la propongono nella pizza spesso abbinata alle cipolle.

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Una sagra tutta per sé

Come ogni prodotto tipico dal carattere forte e imponente, anche la ‘nduja ha una sagra tutta per sé: l’8 agosto a Spilinga, il suo paese di origine. L’evento gastronomico offre tutti i più tipici piatti calabresi a base di ‘nduja, propone musica popolare e infine sorprende con l’originalissimo “u camejuzzu i focu”, un cammello in legno e cartapesta da cui parte uno spettacolo pirotecnico da lasciare a bocca aperta.