Il Valtellina Casera è un formaggio fatto con il latte vaccino parzialmente scremato. Si produce nell’area alpina della Valtellina, in Lombardia, dove le mucche da cui si ricava il latte sono alimentate prevalentemente con erba e piante selvatiche. Il latte fresco di mungitura viene scremato sul posto e portato nei caseifici del territorio circostante per essere poi trasformato in formaggio. Una filiera cortissima che va a vantaggio dell’alta qualità del prodotto meritando in tutto e per tutto la certificazione europea D.O.P (denominazione di origine protetta).

Il Valtellina Casera ha ottenuto la certificazione D.O.P. nel 1996. L’apposito Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto (anche il bitto formaggio valtellinese per eccellenza) verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine della produzione e, dopo la stagionatura, attesta la loro conformità marchiando la sigla V.C. a fuoco.

Fuori e dentro: uno sguardo di gran gusto

Questo formaggio semigrasso a pasta semi dura e dura (a seconda della stagionatura), di media e lunga stagionatura, ha una forma cilindrica con diametro di circa 30–40 cm e altezza 8–10 cm. Il suo peso può variare tra gli 8 e i 12 kg. La pasta è compatta con un’occhiatura (i buchi presenti nella pasta) fine e diffusa, il suo colore varia dal bianco al giallo paglierino (più a lungo è stagionato e più giallo diventa). La crosta appena un po’ ruvida ha il colore paglierino. Il sapore è dolce, si sente il l gusto del latte e presenta una nota di frutta secca e di fieno. Se stagionato, l’aroma si fa più intenso.

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Lavorazione e stagionatura

Il Valtellina Casera D.O.P. si lavora e produce tutto l’anno. Il latte di due o più mungiture — la prima mungitura viene parzialmente scremata, la seconda si aggiunge intera — viene coagulato con il caglio di vitello. La cagliata quindi viene cotta a 40–45 °C e versata in fascere di legno o plastica. Queste forme, dopo essere state pressate per 8–12 ore vengono salate a secco o in salamoia.

A questo punto viene fatto stagionare minimo 70 giorni, ma la stagionatura può protrarsi fino a 24 mesi. Più stagiona, più la pasta diventa compatta più i suoi aromi di frutta secca e il profumo di fieno si distinguono alla degustazione.

La Valtellina in cucina

Aperitivo\Fine pasto
Inutile dire che il Valtellina Casera D.O.P., magari servito nelle sue varianti di stagionatura, può essere protagonista assoluto su un tagliere di formaggi. Da degustare come aperitivo o a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino, preferibilmente della vallata.

Primo piatto tradizionale
È indiscutibilmente il re dei pizzoccheri alla valtellinese, l’ingrediente base di questo piatto simbolo della cucina della Valtellina.

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Piatto unico
Insieme al grano saraceno è anche l’ingrediente dominante della polenta taragna un piatto consistente e robusto che mischia le farine (di grano saraceno e gialla) a una buona dose di formaggio e burro.

Secondo piatto al formaggio
Il Valtellina Casera D.O.P. serve a farcire gli sciatt, altra specialità della valle valtellinese. Frittelle rotonde croccanti e gustosissime il cui ripieno di formaggio fuso si scioglie letteralmente in bocca.

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Due ricette tradizionali a base di Valtellina Casera DOP

Polenta taragna ai formaggi
Pizzoccheri della Valtellina